Panificar con fermento natural me tiene atrapada, pocos panes hago con levadura y siento venir el caos cuando en realidad lo tengo encima, no por eso prefiero usar fermento natural, es precisamente el sabor, la textura y el olor del pan que se logra lo que me tiene atrapada, no hay comparación alguna.
Como el titulo lo dice, hoy dejo aquí cómo nació mi primera masa madre, la que uso para casi cualquier tipo de pan, la he usado para pan rustico al 8% para pan dulce al 20% y 30% para bollería al 18% y 25%, para panes multicereales al 25% podría seguir mencionando porcentajes, lo que es cierto que la logras a base de lo que se llama un wild yeast de frutas.
Para lograr el wild yeast de fruta remojé en un envase 80 gramos de pasas en 200 gramos de agua, la dejé tapado a temperatura ambiente, en mi caso sólo hizo falta 48 horas para ver las burbujas en el agua que indican que ya ha fermentado las pasas en el agua. En donde me encuentro la altitud y la temperatura favorecen la obtención rápida de este proceso, para el día en que me dispuse a realizar este procedimiento estábamos a 31º C, así que si la temperatura es más baja tardaría unas 24 horas adicionales.
Primer refresco:
Escurrir las pasas y tomar el líquido resultante, en mi caso fueron 160 gramos del líquido y agregar la misma cantidad en harina panificable o todo uso, también puede ser harina integral, en mi caso agregue 160 grs de harina panadera o de fuerza. Mezclar y reservas tapado a temperatura ambiente por unas 12 horas, en mi caso dado la temperatura del ambiente sólo hizo falta 5 horas para que cuadriplicara el volumen, llegando a pesar 320 gramos.
Segundo refresco:
Tomas el resultado del «primer refresco» y añadir igual cantidad de harina, en mi caso fueron 320 gramos del primer refresco y 320 gramos de harina panadera, y adicionar 200 gramos de agua. Amasar suave hasta que todo este integrado. Tapar y dejar que fermente de 12 horas, o hasta que se haya duplicado su volumen. En mi caso fue suficiente unas 5 horas para tener preparada la Masa Madre.
A este punto la Masa Madre tiene un olor muy característico de la uvas pasas o pasitas, pero con el debido refresco semanal ese sabor y olor se va perdiendo para dar paso a un olor único a cereal que dará ese toque personal a tus panes.
Refresco semanal:
Para refrescar la masa madre basta con hacer por lo menos una vez a la semana tomando unos 50 gramos de Masa Madre el doble de harina y agua según prefieras, si quieres una Masa Madre liquida de un 100% a 125% de agua es decir de unos 100 gramos a 125 gramos de agua, o si prefieres una Masa Madre más sólida te recomiendo un 65% de agua es decir unos 65 gramos de agua, esta última es la que yo uso.
Manos a la masa
Tata
Aquí entre nosotros dos 